【江南美食】✨面拖小黄鱼（酥脆鲜嫩，超详细步骤～）

作者： 小蜜蜂_Candice

小黄鱼面拖起初始于宁波菜，之后备受上海人喜爱，成为了本帮菜系中的经典菜品之一。江南人擅长把不起眼的小鱼小虾，炸得酥酥脆脆，有滋有味，更考究的还可放上苔条，做成苔条黄鱼。 所谓“面拖”，就是裹面糊油炸。衍生菜品还有面拖蟹、面拖箬鳎鱼等。

用料

• 小黄鱼
• 葱姜
• 料酒
• 盐
• 味精（可选）
• 白胡椒粉
• 面粉
• 淀粉
• 鸡蛋
• 泡打粉
• 黑芝麻（可选）

【江南美食】✨面拖小黄鱼（酥脆鲜嫩，超详细步骤～）的做法步骤

步骤 1

小黄鱼去头去内脏，洗净。（可以整只油炸，整只炸的话选择个头较小的小黄鱼。由于不想吃鱼刺鱼骨，今天我做了去骨处理。）

步骤 2

刀贴着鱼骨，小心片出鱼刺并丢弃。两半整洁无刺的鱼肉备用，每条鱼都依次去骨。

步骤 3

用葱姜，料酒，盐，味精（依个人喜好），白胡椒粉，腌制10～15分钟。

步骤 4

面粉+淀粉+鸡蛋清（少许）+泡打粉（少许）+油（1～2陶瓷勺）+水+黑芝麻（可选），调制成稀稠度如酸奶般的面糊。不能太稀，不能太稠，用手捞起类似瀑布般润泽流下为佳。 划重点⚠️：1️⃣泡打粉最后加，因为泡打粉有时效性，太早放会失效，起不到蓬松的效果。2️⃣面粉淀粉比例约为1：1，面粉多会更软糯，淀粉多会更酥脆，按个人喜好调制。3️⃣加入油是因为，后期热锅热油，与面糊冷油相互碰撞，会让鱼更蓬松可口，面糊里的油会融入锅中，不用担心菜品太油。4️⃣水要一点点加，不注意就会太稀。

步骤 5

将鱼片全身挂糊。

步骤 6

1️⃣锅入油，烧至四成热（取一点面糊投入锅中，能迅速浮起就是油温到位了）。2️⃣中火下裹好面糊的小黄鱼，炸至微微金黄。（鱼下锅后会瞬间膨胀，十分养眼～）

步骤 7

捞出备用，静置片刻。再次入锅，大火七成热左右快速复炸，漏勺敲击鱼身清脆且硬，酥脆程度就够了，捞出，控油。

步骤 8

土豪版摆盘，完成✅，金灿灿黄澄澄，满屋飘香，刚出锅的口感最好，外壳面糊酥脆，内里鱼肉鲜美嫩滑。可以先吃原味，也可以蘸椒盐，或大红浙醋，以及任意自己喜爱的蘸料。

步骤 9

雅致版摆盘，可精致装点些配菜，增加情调。（这样显得菜品段位更高，哈哈。）

步骤 10

刀切了块横截面展示，满满的鱼肉，脆口的面糊，搭配芝麻增香，一上桌就快被抢光了～

【江南美食】✨面拖小黄鱼（酥脆鲜嫩，超详细步骤～）的小贴士

油炸类食品即做即吃，口感为佳。

菜谱创建时间：2020-01-10 16:49:12