玉米面窝窝头(发酵版和不发酵两种做法)

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老规矩： 这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！ 没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。 此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！ 注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！ 我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。 你不喜欢，不代表所有人不喜欢。 如果有白嫖厨艺还戾气很重的人进来捣乱，就学老面碱香馒头（一）那样删减。http://www.xiachufang.com/recipe/103696400/ 欢迎心平气和交流沟通，互相学习，谢绝冷嘲热讽，阴阳怪气的攻击。如果忍不住，麻烦从头再读一遍文字。 玉米面口感粗糙，且单独的玉米面，虽然比面粉更易发酵，而且发出来更香，但它像散沙一样，是无法团成团的，所以玉米经常需要和其他食材配合使用。 我自己很不喜欢吃粗粮，实在是我家老大医生，经常劝我要多少吃一点。所以窝头蒸好后，我又炒了一盘瘦肉青椒豆干粒，一小半碗鸡汤米粉，不委屈自己😊 不发酵版做法在最后步骤。 我一般很少写用量、时间。因为每个季节气温不同，发酵时间有长短；面团有大有小，有干硬/湿软状态，所以发酵时间也有快有慢；气温合适，状态达到就快、气温不合适，很久也达不到状态。所以离开这些具体情况谈时间，谈状态，都是耍流氓。 我做这个窝窝头，室内16度。一次发酵在恒温26度，大约2个小时。二次醒发一般在40~50度，10~20分钟。具体也是看状态。 对，就是40~50度快速醒发，度数没有写错。特别蒸馒头，我最喜欢这个温度，馒头上面轻捂干净纯棉毛巾、不再制造湿度，就这样发酵。😋

用料

• 玉米面 克
• 面粉
• 酵母
• 开水、凉水、白糖

玉米面窝窝头(发酵版和不发酵两种做法)的做法步骤

步骤 1

玉米粉用开水搅成如图状态，盖盖捂5、6分钟。 玉米有粉、细粒、粗粒之分。做窝头用粉，和面粉一样细的粉。

步骤 2

等玉米粉温凉之后，加入等量面粉，因为后面要加酵母，温度高会烫死酵母。 总之白粉多，口感细；玉米粉多，口感粗。 看自己喜好。 我喜欢白面粉多一些，有时会2份白粉：1份玉米粉。 也有多加一种食材黄豆面进去增香的，我没加。

步骤 3

白面、玉米面拌匀加酵母、白糖揉匀盖盖发酵。 酵母和总的干粉量比例100：1左右。 糖一丁点就好，蒸出来没甜味的。 面团状态如图，不要太干。因为玉米粉在发酵、蒸制过程中，都会不断吸水。我这个面团比较稀泥，最后窝头蒸出来都有点干。

步骤 4

发酵前，和发酵好后的体积对比。

步骤 5

发酵好后的面团。

步骤 6

揉团，粘手的话可以加面粉进去。 干粉不要加得太多。没有发酵的干粉加多了，二次醒发也来不及发起来，吃起来死硬死硬的。

步骤 7

切成剂子后，每个剂子揉几下，如图向内折，最后顶在大指上捏成小碗状。 然并x，不费力捏成空碗状也行，反正蒸好后啥状也没了。

步骤 8

如图进二发，不制造湿度，轻捂干毛巾，40~50度15分钟左右，时间不是死的，主要看状态：膨发了、掂起来不是死的实的疙瘩，而是轻的。

步骤 9

如图蒸15分钟，蒸好后。 那么问题来了： 这种放了酵母、发酵版的窝头，在醒发、蒸制过程中，面团会不断膨胀，蒸好后小碗口会这样长满封口。 有的菜谱忘了如实描述，只是摆一炒好的菜，一只塞满了菜的窝头拍下来，然后劝你：塞呀，塞呀，很美味。 通过自己实践，我反正不知道能从哪塞进去…… 群里有北方朋友告诉我，蒸之前捏个小面团，蘸油，塞在窝口里一起蒸，熟了把小面团拿出来就有窝口啦，可是我不喜欢加油的口感，又觉得费劲儿，没试。

步骤 10

所以这些洞，全是我自己抠的。 很简单，手洗干净，大指伸进去，从中间往四周使劲按按，就行了。 再讲究一点，戴卫生手套？反正我没戴，就是用手抠的 当然，做饭全程不用手洗、切、揉的主妇，可以忽略。

步骤 11

还炒了咸菜塞。

步骤 12

窝头太糙，我还配了一碗纯鸡汤米粉，只放了一丁点盐，怕抢味，葱都没放一颗。

步骤 13

不发酵版本的窝头： 1.玉米面+白面粉+水+(小苏打，可不加) 2.玉米面+白面粉+糯米粉(少量)+水+(小苏打，可不加) 3.玉米面+糯米粉+水+(小苏打，可不加) 以上全部，均可加点黄豆粉进去增香。 以上，揉成团，醒发20分钟左右，切剂捏口出来，上锅蒸。冷热水都可以，毕竟把冷水烧开，也就几分钟的事儿，对窝头成品影响不大。 比例没有，前面说了，玉米多口感糙；白面白米多口感细，看自己喜好。 重点： 1.不发酵版本的窝头，蒸制时间稍长一些，而且蒸熟后，小碗口不会被封住，可以放很多菜进去哦。 2.不发酵的口感是死的、硬的、瓷实的。不喜欢的勿试，我自己一点也不喜欢。 有补充的，我会写在留言里。

步骤 14

很久以前听朋友念叨过，她们那里的死面窝头，是不掺白面的，因为掺了白面，口感更死。 她们的做法是玉米面过筛：豆渣=1：1的比例，再用豆浆调和，再加点蜜豆或是菜什么的，上锅蒸。 我不喜欢吃粗粮，没试过，有喜欢的可以试试。

菜谱创建时间：2019-03-28 14:34:01