将鸡腿去骨切成小块,用盐、糖、生抽、料酒、清水、淀粉,抓匀,然后倒入油,再次抓匀,常温腌制20分钟。
锅中倒油,中火将油锅烧热,约至六成熟,把手放到锅上方,感到有明显热气,放入花生米,转小火煸10分钟,捞出。
锅中倒油,用刚刚炸过花生米的油,现在差不多已经凉了,中火将油锅烧热,约至六成熟,把手放到锅上方,感到有明显热气,放入腌好的鸡丁,快速炒散,炒至鸡丁表面变色,立即将肉片盛出备用。此时的肉片约有8成熟,最后还要再爆炒一下。
调宫保汁:将醋、糖、盐、料酒、生抽、老抽、淀粉搅拌均匀。
锅中留有底油,继续加入姜片、蒜片、葱段、花椒、干红椒,煸出香味后,加入鸡丁,快速炒匀后立即加入调好的宫保汁,转大火快速炒10秒。
最后放入花生米,快速翻炒均匀后,即可出锅。
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