黑巧克力慕斯（蛋奶酱基底）

作者： 蘑菇橡菌

近期打算发几种不同基底的巧克力慕斯方子，大家根据需求选择不同基底的慕斯来制作即可。 今天发的这款是我个人最常做的，不使用蛋清致使慕斯质地非常绵密，相应地巧克力的醇厚与滑腻也会表现得比较显著。 制作起来相当快手，有朋友来做客的时候要是没有足够长的时间留给准备甜点，我就会做这个。装在玻璃的小器皿中或者手塑做art on a plate都蛮好操作的。 这个方子做出来的量大概是4-5人份的。

用料

• 蛋黄 14g
• 砂糖 8g
• 牛奶 32g
• 淡奶油（35%fat） 32g
• 香草荚的籽或香草膏（可略） 一根/1tbsp
• 切碎的黑巧克力（我用的80%） 90g
• 六分-七分发的淡奶油（35%fat） 125g

黑巧克力慕斯（蛋奶酱基底）的做法步骤

步骤 1

把32g淡奶油和32g牛奶以及香草风味材料（可略）一起加入小锅中，小火加热至冒泡。

步骤 2

蛋黄和砂糖打发至发白。将步骤一的液体缓缓倒入蛋黄液中，边倒边持续搅拌，蛋奶液倒回小锅中小火加热并持续搅拌至浓稠，约75摄氏度。

步骤 3

将热的蛋奶酱划圈式淋在黑巧克力上，盖住表面静置一会儿，迅速将混合物搅拌乳化充分。注意蛋奶酱不要温度过高或者将混合物静置时间过长，可能会出现水油分离的情况，影响美观及口感。此时的混合物应该是非常有光泽而且顺滑的。

步骤 4

在第三步的混合物冷却至25摄氏度以下之前，将淡奶油打至六分发或是七分发，浓稠度最好尽可能地接近你的巧克力蛋奶酱。

步骤 5

取三分之一奶油用蛋抽与巧克力蛋奶酱粗略混合，再分两次加入剩下的奶油，用刮刀翻拌均匀。

步骤 6

这款黑巧克力慕斯的质地比较浓厚，所以液面叠加可能会留下痕迹，可以用裱花袋和抹刀辅助填充。制作完成后请尽快填模，由于巧克力和奶油的凝固作用，慕斯定型会比较快。直接分进容器中冷藏一下再食用也很好吃的。 不喜欢苦味的，换巧克力也可以。由于不同可可含量的巧克力液化之后质地的不同，可能会导致成品的口感有区分，正常的。

菜谱创建时间：2016-05-21 09:10:49