四时·食事

这期和@禄禄圆滚滚 @缀思克 @L-in 的“食物·对话”，以“柿子”制作了这道“冻柿子、柿子豆浆沙冰配紫苏花”。
小时候不喜欢柿子软软黏黏的口感，后来却成了秋天最喜欢的水果。脆柿软柿交替着吃，自从在一家餐厅吃到了仅以整颗冻柿子做成的甜品，秋天一定便会在冷冻中空出一整层冻上整个的柿子。
与许多陪伴着酸味的水果相比，柿子的甜味温柔却直接，像是甜品师手中，花费许多巧思与尝试制作的甜点，它的独特个性，也一次次强化了心中“天然甜品师”的标签。
冻柿子是天然的甜品，且有非常多的料理可能性。取出冻硬的柿子浇上开水帮助软化后去皮，如同啫喱般的口感，作为秋日的饭后甜点，暖调的橘色，从视觉上暖和了起来。
柿子的神奇之处在于，高含量的鞣酸能够沉淀蛋白质，将柿子同牛奶一同打碎冷藏半日，无需添加任何凝固剂，也可凝结成布丁。
手边没有新鲜的牛奶，于是用了黄豆豆浆，但凝结效果比牛奶稍弱，呈现出类似于冻柿子的凝乳状，想要区分口感，于是冷冻后打成沙冰，豆浆的浓厚质感与豆香，和柿子的甜润非常契合，如冰淇淋般顺滑。
以冷冻的一口小柿子去皮后放入杯中打底，待其自然解冻至较为柔软，放上打好的柿子豆浆沙冰，点缀以紫苏花 ，紫苏花的微微辛辣的香气被沙冰包裹得温柔，如果能在初夏制作这道沙冰，也可以搭配琉璃苣。或许搭配柿饼，便是简单的“柿子三重奏”。
仅以柿子为主角，是一道可以作为餐厅清口冰品或者健康小甜点的料理，很多我们最熟悉不过的食材，却有着我们不熟悉的另一面。从熟悉中吃出新鲜感，也是食物探索过程中的一个重要部分。#fooddialogues##午餐•2019年10月31日##巴巴baba#

2019-10-31